Kimchi coréen avec daikon, chou et piments rouges en flocons

Kimchi coréen avec daikon, chou et piments rouges en flocons

Kimchi coréen avec daikon, chou et piments rouges en flocons

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 0 minutes
Portions : 3 litres
À moins d’avoir une grand-mère coréenne, vous n’avez probablement pas grandi avec l’odeur du chou aux épices qui fermente à la maison. Et c’est vraiment dommage! Cette macération aux propriétés sudatoires et digestives accompagne la plupart des mets coréens. En fait, selon le Korean Food Research Institute, en Corée, l’adulte moyen consomme plus de 40 kg de kimchi par année, soit 10 g par jour. C’est le poids d’un hamburger, en fermentation!

Ingrédients

  • 900 g de chou chinois
  • 1 radis daikon entier ou 10 petits radis rouges
  • 1 à 2 carottes
  • 1 gros oignon ou poireau (partie blanche), ou un bouquet d’oignons verts ou 5 échalottes françaises

Saumure

  • 8 tasses d’eau
  • 60 mg (~½ tasse) de sel non iodé

Pâte de piments

  • 6 gousses d’ail
  • 6 c. à soupe de gingembre frais
  • 1 tasse de piments coréens en flocons
  • ¼ tasse de sauce de poisson ou de sauce soya

Préparation

  1. Couper le chou en tranches de 1". Couper le daikon en tranches rectangulaires d’environ ¼", assez fines pour qu’elles puissent fermenter sans toutefois disparaitre dans le mélange. Hacher les carottes et trancher les oignons (réserver les oignons verts ou échalottes françaises pour plus tard). Ajouter le sel à l’eau dans un très grand récipient, en mélangeant. Ajouter les légumes coupés. Laisser reposer 1 à 2 heures.
  2. Dans un récipient moyen, mélanger le gingembre (inutile de le peler sauf s’il est très vieux ou noueux) et l’ail, puis les échalotes françaises ou les oignons verts tranchés (voir ci-haut). Ajouter les piments en flocons et la sauce soya ou sauce de poisson végane. Drainer les légumes macérés et gouter. Ils devraient être salés, mais pas au point d'être désagréables. S’ils sont trop salés, rincer.
  3. Avec des gants de cuisine, mélanger les légumes avec la pâte gingembre-chili pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Remplir des bocaux de verre propres. Presser le mélange afin de submerger le chou. Éliminer les bulles d’air du kimchi à l’aide de baguettes, au besoin. Presser du papier parchemin ou un sac de saumure scellé au-dessus des bocaux de sorte que la surface soit en contact avec le plus de liquide possible. Déposer sur un plateau pour retenir la saumure qui déborde.
  4. Conserver au frais, en sentant et en goûtant chaque jour pendant 3 à 7 jours. Ne pas sceller les bocaux, car ils pourraient exploser! Plus la pièce est chaude, plus la fermentation sera rapide. Plus le mélange est salé, plus la fermentation sera lente (le sel est un agent de conservation). Dans une cave ou dans un endroit frais, le kimchi fermentera plus lentement, les légumes resteront plus fermes et développeront des arômes plus complexes, et le kimchi aura moins de chances d’oxyder (gout pétillant désagréable). Si le kimchi semble sec, presser le mélange pour que la saumure recouvre tous les ingrédients. S’il s’y développe des moisissures, les enlever en raclant. Le reste du kimchi est bon à manger. S’il y a de la moisissure blanche sous la couche du dessus, jeter le kimchi.
  5. Quand le kimchi est fermenté à votre gout, retirer le papier parchemin ou le sac de saumure, fermer les bocaux avec les couvercles et réfrigérer.

Note : Le kimchi peut se conserver de 6 à 12 mois.

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